Погружаемся в увлекательный мир кулинарной истории, начиная с традиционного блюда, известного как ушки. Этот термин знаком многим, особенно жителям Пермского края, где до сих пор готовят данное лакомство с постной начинкой, чаще всего из отваренных грибов с луком и огорчительным маслом. Ранее ушки считались летним блюдом и иногда их называли «никами». В кулнинарной книге "Пермская кухня" 1980 года можно встретить интересное предложение: пельмени с грибами стоит готовить в форме полумесяца.
Однако, в отличие от пермяков, в других регионах России ушки чаще делали с мясом, в основном рубленной говядиной, и подавали в зимнее время, поскольку заготовки требовали заморозки. Это родство между ушками и пельменями неоднократно подчеркивали исследователи, но стоит обратить внимание на один важный момент. В XVI веке в "Домострое" упоминались и постные ушки, которые там назывались "кундюбками" или "кундупцами".
Тесто и начинка: секреты приготовления
Главной особенностью этих блюд является тесто, готовящееся на постном масле и горячей воде, что создает замечательную текстуру – нечто среднее между заварным и вытяжным. Полный рецепт содержится в кулинарном справочнике Василия Левшина 1816 года. В нем упоминается, что для начинки нужны свежие или сушеные грибы, предварительно отваренные, измельченные и обжаренные в масле, а также смешанные с сарацинским пшеном, который, как считает большинство, может быть рисом.
Затем тесто нарезают квадратиками, формируют треугольники, собрав два уголка, символизируя тем самым ушко. Эти заготовки либо обжаривают, либо запекают и заливают бульоном, томя в печи. Начинка могла варьироваться – от яиц до различных растительных ингредиентов.
От кундюбок к пельменям
Следует уточнить, что кундюбки не просто замена пельменям, а самостоятельное блюдо, которое постепенно пришло в упадок. С конца XIX века кундумы были подвержены влиянию популярности пельменей. Изменения касались и теста, которое стало готовиться так, как для пельменей – на яйцах, что положительно отразилось на их вкусовых качествах.
В кулинарной книге 1853 года также можно видеть, как ушки становятся все ближе к классическим пельменям. Постепенно рецепты адаптировались, и к ушкам с грибами начали добавлять сливочное масло, а их варили в мясном бульоне. Таким образом, закономерно возникает вопрос, как постные ушки трансформировались в пельмени, став любимым блюдом многих людей. История продолжается, и впереди еще много интересного!
