Выдержка в дубовых бочках — один из ключевых этапов производства как белых, так и красных вин. Это не просто дань традициям, а необходимая мера для достижения великолепных вкусовых характеристик. Особенное внимание к этому процессу проявляется в известных винодельческих регионах, таких как Бордо и Бургундия, сообщает Дзен-канал "Ежедневный винный телеграф".
Этапы созревания: Бордо и Бургундия
В Бордо красные вина проводят в дубе от 12 до 18 месяцев. Примеры таких вин, как Ch?teau Latour и Ch?teau Margaux, подчеркивают высокий статус выдержки: в новых бочках проходит до 100% этого времени. Аналогичная картина наблюдается и в Бургундии, где белые вина могут оставаться в бочках от 6 до 18 месяцев, причем процент новых бочек варьируется в зависимости от стиля и класса вина. Этот процесс крайне важен, ведь он влияет на вкус и аромат, создавая уникальные букет и текстуру.
Дрожжевой осадок: необходимый элемент для белых вин
Особенность выдержки белых и красных вин заключается в наличии или отсутствии дрожжевого осадка. Белые вина, как правило, беднее фенольными соединениями и танинами, охраняющими их от окисления. По этой причине, чтобы защитить их от окислительных процессов, которые неизбежно происходят в бочке, необходима защита в виде дрожжевого осадка. Этот осадок активно захватывает кислород и он же предъявляет качества, которые значительно улучшают текстуру вина, придавая ему полноту и сливочные оттенки. Для более эффективного использования осадка производители практикуют батонаж — периодическое перемешивание вина с дрожжами.
Красные вина: крепкая защита и риск окисления
В отличие от белых, красные вина обладают более высокой концентрацией танинов, что обеспечивает им устойчивую защиту от окисления. Поэтому необходимость в дрожжевом осадке менее актуальна. Однако длительное пребывание красного вина на осадке может привести к образованию нежелательных ароматов, таких как «резина» или «тухлые яйца». Поэтому в красных винах производители чаще применяют операции, называемые сутиражем или рэкингом, предназначенные для удаления осадка, чтобы сохранить свежесть и чистоту аромата. В Бордо, например, контроль за осадком включает от 2 до 4 процессе сутиража за весь период выдержки.
