Споры о том, как добиться идеального цвета борща, продолжаются. Ученые выяснили, что за насыщенный рубиновый оттенок свеклы отвечает пигмент бетанин, который находится в корнеплодах. Но не все так просто — опытные хозяйки знают, что существуют факторы, которые могут как сохранить, так и испортить этот красочный тон.
Секреты свекольного цвета: что нужно знать
Бетанин, являющийся частью группы беталаинов, придает свекле характерный красный цвет. Этот пигмент не только безвреден, но и используется как натуральный пищевой краситель (Е162). Цвет, который вы видите, зависит от кислотности среды, в которой он находится. Например, в кислой среде (pH 4-5) борщ будет ярко-красным, а при нейтральной или слабощелочной реакции цвет изменится на темно-фиолетовый.
При готовке борща важно учитывать, что контакт с щелочными продуктами может привести к утрате этого великолепного цвета. В результате борщ может стать либо бледно-розовым, либо даже фиолетовым, в зависимости от используемых ингредиентов. Вот несколько примеров:
- pH капусты — от 5.2 до 4.5;
- pH картофеля — от 5.6 до 6.0;
- pH лука — от 6.4 до 7.9;
- pH моркови — от 5.9 до 6.3.
Как готовить борщ, чтобы сохранить цвет
Чтобы сохранить яркий оттенок свеклы, существует несколько простых, но важных правил:
Так, перед добавлением в борщ, свеклу лучше отварить отдельно или запечь, что значительно поможет сохранить ее цвет. Также можно использовать маринованную свеклу — это отличный способ повысить яркость блюда.
Продукты, которые помогают сохранить цвет
Продукты с кислой реакцией способны значительно улучшить цвет борща:
- Томат, как в виде соуса, так и свежий (pH 4.0-4.5);
- Кислая капуста (pH 3.4-3.6);
- Клюква (pH 2.7-2.8).
Некоторые повара рекомендуют добавлять уксусы для улучшения цветовой гаммы, так как уксус имеет pH около 2.3-2.9.
Важно помнить, что бетанин может разлагаться при длительной термообработке и в слабокислой либо щелочной среде. Поэтому контролировать время приготовления и уровень кислотности — ключ к сохранению великолепного цвета борща.
