Шампиньоны быстро впитывают воду, поэтому чистить их лучше без замачивания и сразу перед приготовлением. Магазинные грибы обычно достаточно протереть, а лесные — тщательно перебрать и ополоснуть. После мытья важно хорошо просушить шампиньоны: лишняя влага может сделать их мягкими и водянистыми. ### Магазинные шампиньоны Сначала осмотрите шляпки и ножки, удалите ножом грязь и повреждённые участки. Если грибы небольшие и чистые, протрите их сухой кухонной губкой, щёткой или бумажным полотенцем. Сухая очистка помогает не добавлять грибам влагу. Если без мытья не обойтись, быстро ополосните шампиньоны холодной проточной водой и сразу промокните бумажным или хлопковым полотенцем. Не оставляйте их в воде: грибы могут стать мягкими и водянистыми. ### Лесные шампиньоны Переберите грибы, обновите срезы и удалите повреждения. Видимую грязь снимите руками или жёсткой стороной губки, затем ополосните шампиньоны в дуршлаге под холодной водой и тщательно высушите. Особенно внимательно осмотрите пластинки под шляпкой — там могут оставаться песок и земля. У крупных или переросших грибов при необходимости снимите кожицу, поддев её пальцами или ножом. ### Подготовка к жарке Мелкие шампиньоны можно жарить целиком или разрезать пополам, крупные — нарезать ломтиками. После мытья обязательно удалите влагу, чтобы грибы не стали водянистыми и не пригорали на сковороде с маслом. ### Очистка мукой Для удаления небольших поверхностных загрязнений можно использовать муку: присыпьте ею грибы, осторожно протрите руками, полотенцем или губкой, а затем стряхните излишки. В завершение протрите шампиньоны чистой сухой тканью или бумажным полотенцем. Размер грибов можно выбирать с учётом блюда: мелкие удобны для домашних заготовок, крупные — для фарширования. Для жарки и супа-пюре подойдут любые шампиньоны, поскольку их всё равно нарезают.
