Крем «Пломбир», известный многим как «Дипломат», стал настоящим хитом среди кондитеров благодаря своей удивительной текстуре и умеренно сладкому вкусу, напоминающему подтаявшее мороженое. Этот крем идеально подходит для эклеров, профитролей и многослойных тортов, где легкость и баланс играют ключевую роль.
Что такое крем «Пломбир»?
Крем «Пломбир» — это классический заварной крем с добавлением взбитых сливок, который придаёт ему неповторимую легкость. Во французской кулинарии он известен как «Дипломат» и снискал популярность за счёт своего сливочного вкуса и воздушной консистенции. Этот крем не тяжелит коржи и не перебивает их вкус, что делает его идеальным для изысканных десертов.
Идеальные пропорции и ингредиенты
Для достижения наилучшего результата важно следовать проверенным пропорциям. В традиционном рецепте на 100 г молока рекомендуется использовать около 20 г яичных желтков и столько же сахара. Это создаёт идеальный баланс нежности и сладости. Для стабильного крема используются:
- натуральное сливочное масло с жирностью 82,5%;
- сливки не ниже 33%, чтобы обеспечить нужную консистенцию;
- кукурузный крахмал, который помогает добиться нейтральной текстуры.
Создание этого крема требует терпения и точности. Сначала готовят заварную основу, смешивая желтки, сахар и крахмал с частью молока. Остальное молоко нагревают почти до кипения и постепенно добавляют в яичную смесь, помешивая, чтобы не образовались комки. После загустевания в крем добавляется мягкое сливочное масло, а затем он должен остыть в холодильнике.
Крем «Пломбир» vs. Заварной крем
Хотя классический заварной крем значительно плотнее и лучше держит форму, крем «Пломбир» выигрывает за счёт своей лёгкости и воздушности. Он прекрасно подходит для сложных десертов с множеством слоев, однако для декорирования он не так универсален, как его «собрат». Поэтому при работе с ним требуется больше аккуратности и внимания.
