В Азии и Скандинавии существует уникальная практику хранения рыбы, использующая продукты, богатые углеводами. Этот метод, связывающий ферментацию и сохранение, привел к появлению таких популярных блюд, как суши и гравлакс, пишет Дзен-канал "Типичный повар | Typical cook".
Азиатские вкусы: с древнейших времен
Японское нарезуши стало предшественником современных суши, иллюстрируя множество азиатских методов ферментации, где рыба соединяется с зерном. Наиболее известной версией этого блюда является funa-zushi, сделанное из риса и золотого карпа из озера Бива, расположенного к северу от Киото. Процесс ферментации включает бактерии, которые перерабатывают углеводы и производят органические кислоты, что защищает рыбу от порчи, смягчает ее текстуру и создает уникальный аромат с уксусными и кремовыми нотами. Современные суши, приготовленные из свежей сырой рыбы, сохранили эту характерную терпкость благодаря добавлению уксуса в рис.
Скандинавская традиция: от рыбака до гравлакса
Гравлакс, шведский сурлакс и норвежский ракефиск представляют собой результат кулинарного поиска, возникшего среди средневековых рыбаков, которым приходилось адаптироваться к условиям, где соли было недостаточно. Они подсолили очищенную рыбу и закопали ее в ямке, что дало название этому деликатесу: gravlax переводится как «закопанный лосось». Низкие летние температуры и отсутствие воздуха, сочетающиеся с минимальным количеством соли и углеводов (например, из коры или муки), активировали нежную молочную ферментацию, которая закисляла поверхность рыбы. Это порождало текстуру, богатую маслянистостью и резким, сырным ароматом, что стало основой для современных методов, таких как сухое посол. Гравлакс, произведенный в наши дни, далее совершенствуется по этому методу.
