Современные исследования показывают, что кости животных могут оказаться более питательными, чем мясо, согласно данным National Geographic. Они богатые коллагеном, кальцием и другими важными минералами, такими как железо, магний и калий. Однако во многих странах кости по-прежнему рассматриваются как отходы, что вызывает вопросы о рациональном использовании пищевых ресурсов.
Историческая практика потребления костей
Этнографические и археологические свидетельства рассказывают о том, что употребление костей в пищу было распространено в различных культурах. В некоторых регионах даже поедали небольших животных целиком, включая их кости. Например, во Франции традиционно гастрономы наслаждались птицей ортолан, потребляемой вместе с костями. В ряде африканских и азиатских стран до сих пор принято есть куриные кости, а на Западе эта практика практически исчезла.
Потенциальные риски и новые подходы
Следует помнить, что есть сырыми кости опасно: при разламывании они могут образовывать острые осколки, которые наносят вред желудочно-кишечному тракту. В большинстве культур люди ограничивались получением костного мозга или использовали кости для других целей. Для безопасного потребления существуют эффективные методы, такие как длительное варение, при котором кости размягчаются и становятся безопасными для пищи. Есть старинные методики, когда кости толклись в порошок и добавлялись в блюда, хотя в XX веке подобная практика была прервана из-за случаев отравления тяжелыми металлами.
Современные технологии и возрождение традиций
Сегодняшние стартапы и исследователи работают над интеграцией костей обратно в рацион. В Европе и Азии уже появляются продукты с добавлением размягченных костей, такие как колбасы, паштеты и даже хлеб. Эксперты подчеркивают, что страны, отказавшиеся от использования костей в пищевой промышленности, могут недооценивать их потенциал. При правильной обработке риск их употребления становится сопоставимым с другими продуктами. Чтобы вернуть кости на наши столы, необходимо преодолеть не только препятствия безопасности, но и культурные стереотипы, которые мирит нас с этой частью питания.
