Котлеты без яиц: как отбить фарш, охладить его и правильно обжарить

Яйца в котлетный фарш можно не добавлять: вместо них массу предлагают тщательно отбить, а затем охладить. Такой подход помогает сделать фарш упругим и удобным для лепки. Для котлет среднего размера рекомендуют сначала обжарить их 3–4 минуты до румяной корочки, а потом готовить ещё 5–8 минут под крышкой. Изначально французское слово c?telette обозначало кусок мяса на рёберной кости. В первой половине XIX века появились рубленые котлеты: мясо мелко нарезали вручную и добавляли соль. Считалось, что измельчение разрушает соединительные ткани и помогает массе сохранять форму при жарке. Позднее в фарш стали класть лук, хлеб, яйца, муку и другие продукты, в том числе чтобы сделать котлеты доступнее. Такие добавки меняли вкус и текстуру блюда. **Как подготовить фарш** Яйца часто используют, чтобы связать ингредиенты, однако в описанном способе от них отказываются: с яйцом готовые котлеты могут получиться жёстче, а мясной вкус — менее выраженным. Вместо этого фарш собирают в шар и с силой бросают в глубокую ёмкость. Повторяют примерно 5–10 раз, ориентируясь на объём массы, пока она не станет эластичной. Отбивание помогает объединить ингредиенты и удалить из фарша лишний воздух. После этого фарш желательно ненадолго убрать в холодильник. Охлаждённая масса лучше держит форму: при лепке она меньше липнет к рукам и не тянется. **Жарка и решение проблем** Котлеты среднего размера обжаривают 3–4 минуты до румяности, затем накрывают крышкой и готовят ещё 5–8 минут. Долго держать их по 10 минут с каждой стороны не советуют: котлеты могут стать жёсткими. Если фарш получился слишком жидким, вместо хлеба можно добавить такое же количество панировочных сухарей и оставить массу в холодильнике на один-два часа. Если отбивать фарш некогда, в качестве альтернативы яйцу предлагают добавить крахмал.